Конкуруюча мікрофлора як фактор підвищення стійкості пастеризованого молока - реферат українською
Конкуруюча мікрофлора як фактор підвищення стійкості пастеризованого молока
Oдним з основних завдань молочної промисловості на даному етапі є випуск високоякісної продукції зі збільшеним терміном зберігання. Найпоширенішим і вживаним суцільномолочним продуктом є питне молоко, що входить у щоденний раціон харчування всіх категорій людей. Внаслідок цього питання, пов'язані з дослідженням факторів, що впливають на якість і стійкість цього продукту, і розробка рекомендацій зі збільшення строку зберігання пастеризованого молока досить важливі й актуальні.
Одним з "бар'єрів", виділених проф. Л. Ляйстнером [1], що може бути використаний у розробці технології стійкого пастеризованого молока, є конкуруюча мікрофлора.
Аналіз наявних у літературі даних показує, що молочнокислі й біфідобактерії проявляють антагоністичну дію відносно різних мікроорганізмів. Це може бути викликане як нагромадженням молочної кислоти, так і утворенням значної кількості специфічних продуктів метаболізму, що володіють антибактеріальною дією. До них відносять речовини пептидної природи (нізин), карбонільні сполуки (диацетил), перекис водню, високомолекулярні сполуки - бактеріоцини, одні з яких впливають на энергозалежні системи й ингібують транспортні процеси, змінюють проникність клітинної мембрани для іонів калію, магнію, кобальту, знижують рівень АТФ, знижують трансмембранний електрохімічний потенціал, викликають зникнення специфічних мембранних білків, інші - викликають деградацію ДНК, порушення синтезу РНК, інгібування синтезу білка, а наслідком цих змін є загибель чутливих бактеріальних клітин. У молоці антагонізм молочнокислих бактерій стосовно кислоточутливих протеолітичних мікроорганізмів може бути обумовлений підвищенням активної кислотності. Крім того, взаємодії в мікробних співтовариствах можуть здійснюватися не тільки через метаболіти, виділювані в навколишнє середовище мікроорганізмами, але й через конкурентні трофічні зв'язки, тобто два види не можуть тривалий час співіснувати в одному середовищі, якщо вони залежать від того самого їхнього лімітуючого ресурсу. [2].
Численними дослідженнями встановлена здатність молочнокислих і біфідобактерійей пригнічувати сторонню мікрофлору у ферментованих молочних продуктах. Досліджено, головним чином, антагоністичну активність цих мікроорганізмів стосовно патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів. Антагоністичні властивості мікроорганізмів у цей час широко використовують для виробництва молочних продуктів лікувально-профілактичного напрямку.
НУПТ разом з Інститутом мікробіології й вірусології НАНУ [3] запропонований спосіб продовження терміну пастеризованого молока до вживання шляхом використання молочнокислих мікроорганізмів виду L.plantarum.
В Англії запатентований молочний продукт [5], до складу якого входить комбінація пробіотичних бактерій L. plantarum і пробіотичних олигосахаридів у кількості достатній для попередження розмноження бактерій, що викликають псування харчових продуктів. Кількість пробіотичних бактерій L. plantarum в 1000 кг харчового продукту становить > 1012 клітин.
За рубежем [2, 6] для запобігання росту психротрофів, збільшення терміну зберігання й прискорення згортання при виробленні сиру широко використовують закваски на молочнокислих бактеріях, які вносять у сире молоко перед зберіганням при температурі 4-7°З у кількості 0,1 .0,5% (з розрахунку 107-109 клітин в 1 мол). Ріст психротрофних мікроорганізмів придушує широкий спектр молочнокислих бактерій, таких як болгарської, ацидофільна палички, термофільний стрептокок, молочнокислий стрептокок, вершковий стрептокок і ін.
Метою нашої роботи є розробка технології пастеризованого молока зі збільшеним терміном зберігання.
Нами запропонований ряд напрямків продовження терміну зберігання пастеризованого молока до 7 доби.
Перший спосіб передбачає більш твердий режим теплової обробки, розлив молока при температурі не нижче 65 °С и більш низьку температуру зберігання. На підставі цього розроблена технологія питного пастеризованого молока "Українське" зі строком зберігання 7 діб (ТУ У 25927934-008-98).
Наступним запропонованим і обґрунтованим нами напрямком збільшення стійкості пастеризованого молока є використання нізину - продукту метаболізму молочнокислих стрептококів. При цьому можлива пастеризація молока при 76±2°С и витримці 15-20 з або при 88±2°С з тією же витримкою.
Третій напрямок - застосування подвійної пастеризації, що сприяє зниженню залишкової й вторинної мікрофлори й підвищує стійкість молока в процесі зберігання.
А також для збільшення терміну зберігання пастеризованого молока можливе використання конкуруючої мікрофлори, що надає не тільки бактерицидної або бактеріостатичної дії на мікрофлору молока, але й володіє пробіотичними властивостями. На підставі цього розроблена технологія питного пастеризованого молока " Біо-Молоко" з терміном зберігання 7 діб (ТУ У 25027034 - 025 - 2001).
Oдним з основних завдань молочної промисловості на даному етапі є випуск високоякісної продукції зі збільшеним терміном зберігання. Найпоширенішим і вживаним суцільномолочним продуктом є питне молоко, що входить у щоденний раціон харчування всіх категорій людей. Внаслідок цього питання, пов'язані з дослідженням факторів, що впливають на якість і стійкість цього продукту, і розробка рекомендацій зі збільшення строку зберігання пастеризованого молока досить важливі й актуальні.
Одним з "бар'єрів", виділених проф. Л. Ляйстнером [1], що може бути використаний у розробці технології стійкого пастеризованого молока, є конкуруюча мікрофлора.
Аналіз наявних у літературі даних показує, що молочнокислі й біфідобактерії проявляють антагоністичну дію відносно різних мікроорганізмів. Це може бути викликане як нагромадженням молочної кислоти, так і утворенням значної кількості специфічних продуктів метаболізму, що володіють антибактеріальною дією. До них відносять речовини пептидної природи (нізин), карбонільні сполуки (диацетил), перекис водню, високомолекулярні сполуки - бактеріоцини, одні з яких впливають на энергозалежні системи й ингібують транспортні процеси, змінюють проникність клітинної мембрани для іонів калію, магнію, кобальту, знижують рівень АТФ, знижують трансмембранний електрохімічний потенціал, викликають зникнення специфічних мембранних білків, інші - викликають деградацію ДНК, порушення синтезу РНК, інгібування синтезу білка, а наслідком цих змін є загибель чутливих бактеріальних клітин. У молоці антагонізм молочнокислих бактерій стосовно кислоточутливих протеолітичних мікроорганізмів може бути обумовлений підвищенням активної кислотності. Крім того, взаємодії в мікробних співтовариствах можуть здійснюватися не тільки через метаболіти, виділювані в навколишнє середовище мікроорганізмами, але й через конкурентні трофічні зв'язки, тобто два види не можуть тривалий час співіснувати в одному середовищі, якщо вони залежать від того самого їхнього лімітуючого ресурсу. [2].
Численними дослідженнями встановлена здатність молочнокислих і біфідобактерійей пригнічувати сторонню мікрофлору у ферментованих молочних продуктах. Досліджено, головним чином, антагоністичну активність цих мікроорганізмів стосовно патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів. Антагоністичні властивості мікроорганізмів у цей час широко використовують для виробництва молочних продуктів лікувально-профілактичного напрямку.
НУПТ разом з Інститутом мікробіології й вірусології НАНУ [3] запропонований спосіб продовження терміну пастеризованого молока до вживання шляхом використання молочнокислих мікроорганізмів виду L.plantarum.
В Англії запатентований молочний продукт [5], до складу якого входить комбінація пробіотичних бактерій L. plantarum і пробіотичних олигосахаридів у кількості достатній для попередження розмноження бактерій, що викликають псування харчових продуктів. Кількість пробіотичних бактерій L. plantarum в 1000 кг харчового продукту становить > 1012 клітин.
За рубежем [2, 6] для запобігання росту психротрофів, збільшення терміну зберігання й прискорення згортання при виробленні сиру широко використовують закваски на молочнокислих бактеріях, які вносять у сире молоко перед зберіганням при температурі 4-7°З у кількості 0,1 .0,5% (з розрахунку 107-109 клітин в 1 мол). Ріст психротрофних мікроорганізмів придушує широкий спектр молочнокислих бактерій, таких як болгарської, ацидофільна палички, термофільний стрептокок, молочнокислий стрептокок, вершковий стрептокок і ін.
Метою нашої роботи є розробка технології пастеризованого молока зі збільшеним терміном зберігання.
Нами запропонований ряд напрямків продовження терміну зберігання пастеризованого молока до 7 доби.
Перший спосіб передбачає більш твердий режим теплової обробки, розлив молока при температурі не нижче 65 °С и більш низьку температуру зберігання. На підставі цього розроблена технологія питного пастеризованого молока "Українське" зі строком зберігання 7 діб (ТУ У 25927934-008-98).
Наступним запропонованим і обґрунтованим нами напрямком збільшення стійкості пастеризованого молока є використання нізину - продукту метаболізму молочнокислих стрептококів. При цьому можлива пастеризація молока при 76±2°С и витримці 15-20 з або при 88±2°С з тією же витримкою.
Третій напрямок - застосування подвійної пастеризації, що сприяє зниженню залишкової й вторинної мікрофлори й підвищує стійкість молока в процесі зберігання.
А також для збільшення терміну зберігання пастеризованого молока можливе використання конкуруючої мікрофлори, що надає не тільки бактерицидної або бактеріостатичної дії на мікрофлору молока, але й володіє пробіотичними властивостями. На підставі цього розроблена технологія питного пастеризованого молока " Біо-Молоко" з терміном зберігання 7 діб (ТУ У 25027034 - 025 - 2001).
Скачати реферат Конкуруюча мікрофлора як фактор підвищення стійкості пастеризованого молока
Схожі українські реферати
|
1. Реферат: Конкурентноспроможність паперового виробництва України: проблеми та перспективи Молоко і молочні продукти є надзвичайно цінними та незамінними продуктами харчування, особливо для дітей і людей похилого віку. Тому проблема виробництва молока і виготовлення молочних продуктів завжди є надзвичайно актуальною. На превеликий жа... 2. Реферат: Конкурентоздатність України у галузі постачання електроенергії 1.Мета роботи Загальну мету написання цієї роботи вбачаю у наступних підпунктах: [1] провівши аналіз стану сучасного ринку електроенергії України, з’ясувати наскільки конкурентною є і може бути діяльність з постачання електроенергії в межах У... 3. Реферат: Конкурентоспроможність товару та методи її визначення. Управління товарним асортиментом і номенклатурою товарів підприємства Конкурентоспроможність товару — це його здатність привертати увагу споживачів з-поміж інших груп аналогічних товарів, які пропонуються на ринку підприємствами-конкурентами. Визначаючи конкурентоспроможність товару, треба зважати на такі міркув... 4. Реферат: Конкурентоспроможність України в галузі бухгалтерського обліку та аудиту На даному етапі складно говорити про глобальну конкурентоспроможність українського бухобліку та аудиту. Складність полягає в тому, що аудит в Україні існує всього вісім років. Для того, щоб конкурувати на міжнародному ринку український аудит прина... 5. Реферат: Конкуренція Вступ Здобувши державну незалежність, Україна розв’язує важливі завдання - формування культурного, політичного, наукового життя. Але надзвичайно важливе завдання є створення економіки, спроможної забезпечити гідне життя народові. Тому Україн... 6. Реферат: Конкуренція і монополії Вступ Сучасна ринкова економіка являє собою складний організм , що складається з величезної кількості різноманітних виробничих, комерційних, фінансових і інформаційних структур , що взаємодіють на фоні розгалуженої системи правових норм бізнесу, і... 7. Реферат: Конкуренція і монополія Конкуренція і монополія 1. СУТНІСТЬ КОНКУРЕНЦІЇ. ЕКОНОМІЧНИЙ ЗАКОН КОНКУРЕНЦІЇ КОНКУРЕНЦІЯ ЯК КАТЕГОРІЯ РИНКОВОЇ ЕКОНОМІКИ Важливим складовим компонентом механізму ринкової економіки є конкуренція. Це економічна боротьба, суперництво між ... 8. Реферат: Конкуренція і ринок Конкуренція і ринок Здобувши державну незалежність, Україна розв'язує важливі завдання - формування культурного, політичного, наукового життя. Але надзвичайно важливе завдання є створення економіки, спроможної забезпечити гідне життя народові. Том... 9. Реферат: Конкуренція між страховиками України Неодмінною умовою формування страхового ринку є конкуренція страхових організацій, тобто їх суперництво за залучення страхувальників, мобілізацію грошових коштів в страхові фонди, вигідне їх інвестування і досягнення високих кінцевих фінансових резул... 10. Реферат: Конкуренція як засіб реалізації підприємництва. Види конкуренції Суть та основні функції конкуренції Термін «конкуренція» походить від латинського слова «соncurrentia», що означає змагання, суперництво. У підприємницькій практиці суперництво розгорається між виробниками за ринок збуту товарів, завоювання певног...
11. Реферат: Конкуруюча мікрофлора як фактор підвищення стійкості пастеризованого молока
Конкуруюча мікрофлора як фактор підвищення стійкості пастеризованого молока Oдним з основних завдань молочної промисловості на даному етапі є випуск високоякісної продукції зі збільшеним терміном зберігання. Найпоширенішим і вживаним суцільномолоч... 12. Реферат: Коноплі посівні, конюшина гірська, конюшина лучна Коноплі посівні, конюшина гірська, конюшина лучна КОНОПЛІ ПОСІВНІ (колопні) Cannabis sativa Однорiчна трав'яниста (частiше) дводомна рослина родини коноплевих. Стебло прямостояче, просте, бiля основи округле, до верхiвки ребристе, висотою... 13. Реферат: Конотативні особливості постскриптумів в епістолярії Михайла Коцюбинського Проблема конотації, якій присвячено чимало мовознавчих досліджень залишається складною в лексикології й семасіології. Як відомо, теорію конотації розробляли відомі лінгвісти Леонард Блумфілд, Шарль Баллі, Юрій Апресян, Вероніка Телія, Євген Отін,... 14. Реферат: Конотаційні властивості дзвінких приголосних в українській поетичній мові Дзвінкі приголосні у звуковій системі сучасної української літературної мови характеризуються диференційними ознаками, що вирізняють їх з-поміж інших фонологічних одиниць як надзвичайно потужний стилістичний ресурс, котрим послуговуються митці слов... 15. Реферат: Консервативна неокласика. Неокласичні теорії економічного зростання Консервативна неокласика. Неокласичні теорії економічного зростання Проблеми економічного зростання завжди були в центрі уваги неокласичної школи, але під тиском нових реалій вони набули нового трактування: якщо раніше вони спиралися на абсолютиза... 16. Реферат: Консервативні методи лікування в гінекології Відділення консервативної гінекології призначене для надання спеціалізованої лікувальної допомоги хворим із патологією жіночих статевих органів, яка не потребує оперативних втручань. Основними завданнями персоналу відділення консервативної гінеколог... 17. Реферат: Консерватизм Якщо з ліберальною доктриною щодо народження та визначення ідеологічного батьківства все більш-менш зрозуміло, то з консерватизмом ситуація не така вже й однозначна. Беручи до уваги формально-фактологічні критерії, можна стверджувати, що історія к... 18. Реферат: Конспект трьох уроків фізкультури у садочку (дошкільному закладі) Заняття Час проведення: 15.00-15.40 Місце проведення: Одяг і взуття: спортивне Завдання: Закріпити гру “Вовк та коза”. Повторити ігри “Шапка”, “Відгадай по глосу”. Хід заняття І. Підготовчий етап. (7 хв.) 1. Організація групи. ... 19. Реферат: КОНСПЕКТ УРОКУ з фізичної культури для учнів 1- А класу Завдання уроку: 1) Вивчення техніки бігу на короткій дистанції. Біг 30 м. 2) Вдосконалення техніки стрибків у довжину з місця. 3) Рухлива гра. Мета уроку: вивчати техніку бігу на короткій дистанції; вдосконалювати техніку стрибків у до... 20. Реферат: Конспект уроку pанкової гімнастики № 1 для учнів 3-го класу Завдання: 1. Навчити підйом розгину. 2. Повторити повороти на місці. 3. Сприяти розвитку рухливих якостей за допомогою естафети. Інвентар: перекладина Місце проведення: ДЮСШ №1 Дата проведення: 09.06.06 р. Виконав: Палійчук Р.Г. ... 21. Реферат: Конспект уроку для учнів 2 класу Дата проведення: Місце проведення: спортивний зал. Обладнання і інвентар: м’ячики, шнур, пельки, мостки, лисичка, риб і різних пташок стільчики, магнітофон. Тема: сюжетно-екскурсійний урок на народних іграх різних народів. Мет... |
|